もともとワインはブドウの木という意味のビナムVinumというラテン語に由来する。 つまり、ぶどう汁が発酵して作られたアルコールのある飲み物をワインと呼ぶようになったのだ。 大半はワインといい、フランスはバン`Vin、イタリアはビーノVino、そしてドイツはバインWeinと呼ぶようになったのだ。 しかし、ワインの定義は各国ごとに少しずつ異なる。
(Annie B Shapero)
我が国でワインは発酵したすべての果実酒を意味する。 つまり、葡萄で作った発酵酒は葡萄酒になるのだ。 発酵酒は果物の糖と酵母が出会ってアルコールに変わって作られる。 そのためブドウだけでなく、柿、ヤマブドウ、リンゴ、キウイなどの果物でも作れるのがワインだ。 より包括的にはマッコリやトンドン酒までワインの範疇に入れる場合もある。
つまり、「ワイン=ワイン」ではなく「ワイン⊃ワイン」という公式が成立する。ところが、ワインをワインと呼ぶ理由は、ワインの範疇の中でワインが最も多い範囲を占めているためだ。
ワインは基本的に色によって赤ワイン(Red Wine)、白ワイン(White Wine)、ロゼワイン(Rosé Wine)で、ワイン醸造方法によってスチールワイン(Still Wine)、スパークリングワイン(Sparkling Wine)、酒精強化ワイン(Fortified Wine)に区分できる。 世界中で毎年生産されるワインの種類は数え切れないほど多い。 最近はイエローワイン(Yellow Wine)やアンバーワイン(Amber Wine)など、従来の分類に新しいワインの種類が追加されたりもする。 ワイン成分を見ると、赤ワインは平均して水分86%、エタノール(アルコール)12%、グリセロール1%、有機酸0.4%、タンニン及びポリフェノール系化合物0.1%、その他成分0.5%で構成される。
人類史上最も長い歴史を持つ酒がまさにワインだ。
ワインの歴史は今から約7000~8000年前にさかのぼるが、最初に誰が発明したのかは誰も知らない。 ただ自然発生的だと推測しているだけだ。
ワインはその味とは別に「魔法のような」影響を持っており、さらに神秘的な特性まであるということで宗教的にも敬虔に扱われていた。 ギリシャの神ディオニソスDionysosとローマの神Bacchusは最高序列にある酒の神、すなわち厳密に言えばワインの神だった。 キリスト教では神聖な聖餐式にワインを使用したが、水を奇跡的にワインに変化させ、キリストの血に代わってワインを使用した。
ワインは紀元前 7000 年前から人類の生活の一部でした。 それ以来、ワインはブドウが栽培される全地域で地域社会と産業を形成するのに役立ち、また貿易、戦争および文化において重要な役割を果たしてきました。
紀元前7000年
最初に知られているワインは、中国の黄河渓谷で作られました。 ここで部族は蜜、米、様々な果物を発酵させ、大きな土器の容器(大きな粘土壺)に貯蔵し、土に埋めました。 この方法は、何千年にもわたって広く普及し、今日のいくつかの国でまだ使用されています。
紀元前5000年
考古学者たちは、ワインが7、000年前の当時、中東初の永久定着地であった現代のイランで作られたことを発見しました。
紀元前4000年
今日、シチリアの初期の入植者はブドウの栽培を早く始めました。 結局、入植者たちは在来種のブドウと独特なワインの製法を利用して有名な強化ワインであるマルサラを作り始めました。
紀元前1600-1000年
歴史学者は、この時期に古代イスラエルとギリシャの文化からワインが定期的に輸送され始めたと信じています。 貿易に使用し、旅行中に人々を同伴するために、ワインはヤギの皮の袋に保管されました。
また、ワインとワインを作るのに使われた果物とブドウの栽培に関する文と絵が壁画に記録された時点もこの時期です。
紀元前900年
私たちは今、より現代的なワイン製造法を使用した時代に入っています。 オークへのアクセスが容易だった北欧のような文明は、ワインを保存するためにオークの樽を使い始めました。 私たちは、この方法によって、彼らがオークはワインに味と風味を加え、ワインをゆっくりと酸化させることを発見したと信じています。 そして、これは現在まで続いている慣行でもあります。
1000
この時期になって、何百年もの間、ワイン製造技術や輸送方法が盛んになり始めました。 技術と方法が世界中に共有されました。 1000年頃には、運営されている最古のワイナリーとされるChateau de Goulaineが建てられました。
1400-1500
ヨーロッパ文化は貿易のために去ったワインが2次発酵過程を経てスパークリングワインに変わってからスパークリングワインの魅力を発見しました。 また、この時期にヨーロッパで成功した人気のあるブドウの木は栽培のために南米に移されました。
1740
モダンなガラス瓶がデザインされました。 百年前にガラス瓶をすでに使ってはいましたが、この瓶のコルクは乾き続けていて、船での運搬は困難でした。
1964
ボックスワインが紹介されました。
2010
カベルネ·ソーヴィニヨンは世界で最も多く植えられた赤ブドウで、アイレンは世界で最も多く植えられた白ブドウです。
(ゲッティ·イメージ)
ワインは何千年もの歴史の一部でしたが、今日と常に同じではありませんでした。 何世紀にもわたるワイン醸造とブドウ栽培の進化は、ブドウの栽培と収穫、そしてワインの製造と運搬のためのボトリング能力に影響を及ぼしてきており、このような急激な変化の多くは産業革命の中で起こりました。
ブドウ栽培学
何千年も前に、栽培者は土着のブドウだけを栽培することができました。 今日、ブドウの木は世界中に輸送されており、私たちは厳しい環境に耐えることができ、病気やカビに敏感でないブドウを作るために新しいクローンを栽培することができます。
約2,000年前に接木および剪定の慣行がありましたが、これを体系的に行う過程はかなり最近始まりました。 ブドウのつるが休止期に達すると、現場の作業者はつるの育ち方とどれだけ多くの塊が育つかを制御し、健康なつるを維持するために剪定を行います。
一部の水域近くの地域では、中世の灌漑システムに近づいていましたが、ブドウの木にはほとんど使用されませんでした。 ほとんどのブドウの木は水が不足すれば一番よく育つことができるということはその時代にも知っていた事実でした。 実際に水が多すぎると損傷を与える可能性があるため、今日までほとんどの地域はブドウの木に灌漑を行っていません。
もちろん、最近まで殺虫剤は見つかりませんでした。 数千年前から約100年前まで、ブドウの木が成功的に育って良いブドウを作ることができる地域は毎年かなり制限的でした。 今日、私たちは現代の技術と殺虫剤によってブドウが育つ地域の数を増やすことができました。
私たちは現在、菌やカビの問題を減らせる薬を持っているので、湿度の高い地域でもブドウを栽培することができます。 また、殺虫剤を使用してアブラムシやその他の野生動物がもたらす問題も減らすことができます。 そのおかげで、ブドウの木は良い品質を維持したまま長く栽培できます。
数百年前、移植は一般的な慣行であり、アブラムシやその他の致命的な病気から克服したブドウの木は栽培者が再び植え直さなければならなかったため、その時期のブドウの木はしばしば十分に育つことができませんでした。
収穫
何世紀にもわたって非常に一貫したワイン醸造過程の一つは、手で直接摘む方法です。 ほとんどの旧世界地域は、最高品質のブドウを選ぶためにブドウを手で厳選しています。 他の地域では地形が急すぎたり、ブドウの木が互いに近く、機械が収穫できない時に手の収穫方法を利用します。
分類、ヘタの除去、クラッシング
収穫中の手摘みブドウのように、ブドウは依然としてほとんど手に分類されます。 一部の大型生産ワイナリーは、もともとチェリーを分類するために使用される機械を現在、ブドウの分類に使用しています。
この機械は、がれき、状態の悪いブドウの束、虫などを選び出し、商品性のあるブドウだけを残しています。 ワイン製造からヘタを取り除くプロセスは、完全に手作業から機械加工に変わりました。
この機械にはブドウをへたから分離するシリンダー状の回転するゴムペグが付着されていますが、これを手作業で進行するには長い時間がかかるでしょう。
私たちは皆、人々が足でブドウをつぶしている収穫パーティーの写真を見たはずです。 汁を搾るためにやってきた慣行でした。 何百年も前の一部の地域では、レバーを踏んだときにブドウは粉砕され、汁はバレルの細い隙間から出るバレル状のシュレッダーを作り始めました。
添加剤
砂糖、商業用酵母、清澄剤のような添加剤は、ワイン製造の歴史と比べて、非常に最近加えられた要素です。 ご存知のように、オークの使用は数百年もの間使われており、オークで熟成されたワインが良い風味を持つようになることが明らかになるまで、もともとオークはワインを貯蔵することだけに厳しく使われていました。
ブドウやすべての果物には、皮がむけると果物の汁を発酵させ始める土着酵母があります。 今日、私たちはワインメーカーがワインを作る過程をよりよく統制し、望む酵母副産物を生産できるように助ける特殊酵母を実験室で栽培しています。 しかし、一部のワイン製造業者は依然としてワイン生産に土着酵母を使用しています。
砂糖添加剤は、砂糖含有量の低いワインが生産された季節に、ワインメーカーが一貫したワインを生産できるように助ける道具です。 砂糖は、最近まで広範囲で安価な原材料ではありませんでした。 ほとんどの旧世界のワイン地域は、実際にワインへの砂糖の使用を禁止しています。 しかし、新世界ワイナリーの中でも、特に低糖ブドウを生産する気候や地域で、砂糖は変わらないワインを生産するのに役立っています。
化学物質は今や商業目的で制御され作られているので、すべての添加剤はかなり最近加えられたものです。
フィルタリング
ワインをろ過するプロセスは、多くの人が考えているほど最近生まれたものではありません。 今日、私たちは望む程度にワインを非常に早くろ過できる複雑な機械を持っていますが、数百年前にワインメーカーがワインをろ過する方法にはいろいろありました。
チーズを作る時に使う綿布を利用して、ワインメーカーはワインから目立つほとんどの粒子とぼやけた部分を取り除くことができました。 これは、今日の家庭用ワインメーカーが利用する最も一般的なフィルタリング方法でもあります。
(ホーリー·ナイト)
ワインの消費は、数千年前から現代に至るまで急激に変化しています。 消費する量から年齢、ワインを飲む習慣に至るまで、ワインが数千年間、私たちの社会の文化で重要な部分を占めてきたことは驚くことではありません。
歴史家たちは歴史全体にわたってワインが社会でどのような役割を果たしてきたのか確信することはできませんが、今日と同じように文化と深い関連があり、皆が一緒に飲める飲み物の形で数千年前にも似たような役割を果たしたと考えています。
象徴主義
数千年前、メソポタミアのような地域でワインの貿易が始まったとき、裕福で高貴な人々だけがワインを購入することができました。 ワインを買える人にとって、ワインの消費は地位の象徴でした。 今日、ワインはほとんどの地域で誰でも楽しむことができますが、世界最高、そして最も珍しいワインの消費と収集については、依然として地位の象徴として現れることがあります。
今日、世界の一部の地域、特に中国やその他のアジア諸国では、ワインは地位を象徴する一形態と見なしています。 ここでのワインの消費はかなり新しく、富を表す表示になりました。 ワインを消費できる人々は、フランスや他の旧世界の地域から最高のワインを収集します。 また、高級レストランやホテルでは、多彩で膨大なワインメニューを見ることができるはずです。 世界中の他の国と同様に、ワインの消費が増え続ける中、中国はより安価なワインを選択できる輸入市場を開きました。 中国はまもなく、米国に次いで 2 番目に大きなワイン消費国になるでしょう。
豊穣
現代の技術とワイン醸造の慣行を通じて相対的に一貫したワインを生産できる反面、数千年前の作物の収穫ははるかに予測しにくいことでした。 ワインを作る能力は良い収穫にかかっていました。 良い収穫を遂げた年は、ワインの生産と消費とともに祝われ、近づく年の豊かさを示す良い兆候であると考えられていました。
(ケティイメージ)
赤ワインのレシピ
ワインを作るための最初の作業は、茎の除去と潰しだ。 ワインに良くない風味を加える茎を取り除き、ブドウの実をつぶしてブドウを汁状態(must)にするのだ。 その後、汁のさまざまな成分を分析した後、ワインになるための成分が十分だと判断されれば、発酵と浸出作業に入る。
赤ワイン醸造の最も驚異的な過程は、まさに酸っぱくて甘いブドウがアルコールを含有し、奥ゆかしい香りを漂わせる酒になる瞬間だ。 発酵(fermentation)と浸出(maceration)がまさにブドウをワインにしてくれる過程だ。 ブドウはこの過程でどんなことを経験するのだろうか？
発酵:糖分が酵母によってアルコールに分解される過程
生物は生きていくためにエネルギーを得なければならない。 酸素があれば、エネルギー源である糖分を完全に分解して多くのエネルギーを得ることができる（呼吸）。 しかし、酸素がなければ分解可能なところまで分解するが、そうすれば自然に副産物が生じる（発酵）。 副産物によってアルコールができればアルコール発酵、乳酸ができれば乳酸発酵などと名前がつく。すなわち、酵母は自らが生存するためのエネルギーを得る手段として糖分を分解し、副産物としてアルコールを生成するが、人間はこれを利用して醸造酒を得るのだ。 発酵が起きればブドウ汁は混濁し熱が発生し、二酸化炭素のために泡が沸くように見える。 まるで人間が食事をするとエネルギーによって体から熱が発生し、この時に生じる二酸化炭素を呼吸を通じて排出するのと似た原理だ。
浸出:皮や種などから必要な成分を抽出する過程
発酵の結果として生成されるアルコールは、酔わせる成分に過ぎず、独特の香りや風味を形成することはできない。(しかし、実際の醸造では、発酵から出る他の副産物として発酵ブーケが形成されることもある。) それでブドウの皮や種から希望する成分を抽出する過程が必要だが、それがまさに浸出だ。
浸出の基本的な原理は「良い成分は最大限抽出し、良くない成分は最大限抽出しないこと」だ。 良い成分を多く持つブドウは、自然に良い成分が多く抽出される可能性が高いので、それだけ良いワインになる確率が高い。 そのため、良い成分が多いブドウは、長い浸出過程を経て、最大限良い成分を多く引き出し、長期熟成用ワインとして醸造する。 そうでない場合は、浸出時間を減らして否定的な香味を最小限に抑え、ブドウそのものの香味を生かすことに焦点を合わせて、短時間で消費できるワインを醸造する。 ちなみに成分が抽出される順番を見ると、まず皮のアントシアニンが抜けて赤ワインの色を形成し、その次に皮のタンニンが出て、最後に種のタンニンとその他の成分が出てくる。
十分なアルコールを得るためには十分な糖分が必要であり、抽出過程を通じて立派なワインを作るためには複合的な成分を持ったブドウが必要だ。 これにブドウが育つ土壌、地形、気候のようなテルアの概念が重要な意味を持つ。
最後に発酵直後のワインはリンゴ酸を多く含んでいるが、これは刺激的な酸っぱい味を出す。 これはワインのバランスを崩すことができるため、もう少し柔らかい遺産に変える過程を経て、これを遺産発酵(Malolactic fermentation)という。 多くの赤ワインが流産発酵をし、白ワインはスタイルによって流産発酵の可否を決める。
発酵と浸出後にはワインとその他の固形物(皮、種など)を分離する作業をする。 初期に自体の重さによって固形物が混ざらず自然に出てくるワインを「フリーランワイン(Free run wine)」と言い、かすが混ざって圧力で搾るワインを「プレスワイン(Press wine)」という。 プレスワインは皮、種の渋み成分が多く含まれ、フリーランワインより質が低いと評価されるが、ワインスタイルによって2種類を混ぜて醸造する場合が多い。
