ブロドのトルテッリーニ (クレジット: Alamy)
何世紀にもわたり、エミリア＝ロマーニャ州の住民は、トルテリーニを 2 つの主要都市のどちらが発明したかについて意見が分かれてきましたが、真実はどちらも発明していないのかもしれません。
私はミシュラン3つ星のオステリア・フランチェスカーナの席に座り、自分の幸運が信じられない思いだ。世界で最も影響力のあるシェフの一人、マッシモ・ボットゥーラが率いるイタリアのモデナにあるこの人気レストランの予約を初めて試みてから8年が経った。私は2016年以来50回近くイタリアを訪れているが、訪れるたびにレストランのウェブサイトをくまなく調べ、変な時間にアラームをセットしたりもしたが、無駄だった。
しかし、1週間前、トスカーナのホテルで、12時半のランチのキャンセルを知り、飛びつきました。そして今、私はついに、シックなグッチの壁紙と薄暗い照明の世界で、有名な15品コースのテイスティング メニューを自分で試そうとしています。
オステリア フランチェスカーナでは、伝統的な雄鶏のスープではなく、海藻のスープでねじった団子を出しており、私は「トルテリーニかダンプリングか？」と、韓国風にアレンジしたトルテリーニ イン ブロド（トルテリーニ スープ）を味わっている。そこにボットゥーラ本人が入ってきた。世界最高のレストランの 1 つで食事をしたいという欲求が、この場所への私の興味を最初に掻き立てたのだが、今夜私をここに連れてきたのは、スプーンで食べたおいしいトルテリーニのためだった。
トルテリーニは、モルタデッラ、生ハム、豚ロース肉、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを詰めた円形のパスタで、イタリアの丘陵地帯であるエミリア・ロマーニャ地方の代表的なパスタです。トルテリーニがエミリア・ロマーニャ地方発祥であることに疑問の余地はありませんが、この地域の中世のライバル都市であるモデナとボローニャのどちらがその栄誉を主張できるかについて、学者、シェフ、地元の人々は何世紀にもわたって論争してきました。
神話によると、トルテリーニの形は女神ヴィーナスのへそにヒントを得たものだという（写真提供：ゲッティイメージズ）
ボットゥーラはきっと知っているはずだ。彼はモデナ出身というだけでなく、祖母が肉たっぷりのトルテリーニを準備するのをテーブルの下に座って見ていた幼少時代の思い出からヒントを得た、革新的なトルテリーニ料理でも有名だ。彼が立ち止まって私に挨拶したので、トルテリーニが発明されたのはモデナかボローニャかと尋ねた。
「どちらでもない」と彼は笑顔と同じくらい大きく腕を広げて言った。「カステルフランコ・エミリアだ」
彼の答えに私は一口食べるのを止めた。カステルフランコ・エミリアはモデナとボローニャの間に位置する小さな町だ。確かにスフォッリーネ（パスタ職人）で有名だが、トルテリーニとのつながりは初めて聞いた。オステリア・フランチェスカーナを後にしたとき、私は答えよりも疑問の方が多かった。
「モデナ対ボローニャ」トルテリーニ論争は、盗まれたバケツの故郷であるモデナ市庁舎を訪れて以来、ずっと私の興味をそそっていました。ここで初めて、モデナとボローニャの確執は中世にまで遡り、当時両都市は 300 年以上もの間、激しい宗教的対立に巻き込まれていたことを知りました (モデナは神聖ローマ帝国を支持し、ボローニャはローマ教皇を支持しました)。1325 年、戦争中の小競り合いの 1 つで、モデナの兵士がボローニャの町の井戸から戦利品であるバケツを盗みました。
トルテリーニ以外にも、イタリアの美しいエミリア・ロマーニャ州は、パルマハムやパルミジャーノ・レッジャーノチーズなど、イタリアを代表する多くの食品の発祥地です（写真提供：ゲッティイメージズ）
その後に続くのは、興味深い神話です。1622年、モデナの詩人アレッサンドロ・タッソーニは、「ラ・セッキア・ラピータ（盗まれたバケツ）」を書きました。これは、オリンピックの神々が戦いを助けるために降臨するという出来事のパロディです。アポロとミネルヴァはボローニャ側に、マルス、ビーナス、バッカスはモデナ側に付きました。
その後、19 世紀後半にイタリアの詩人ジュゼッペ・チェリは、自身の詩「ヴィーナスのへそ」の中で、タッソーニと中世のモデナとボローニャのバケツ紛争に言及し、神々が介入するために降りてきた後、カステルフランコ・エミリアに寄り道したと書いています。運命的な寄り道はトルテリーニにつながります。
この神話にはいくつかのバリエーションがありますが、最も一般的なバージョンは次のようになります。ヴィーナス、バッカス、マルスがカステルフランコ・エミリアの宿屋にやって来ます。翌朝、ヴィーナスは裸で一人で眠っています。宿屋の主人は彼女の美しさに夢中になり、鍵穴から覗いて彼女の露出したへそを見ます。その形にインスピレーションを受けて、彼はトルテリーニを作ります。
はっきりしないのは、チェリがこの場面をカステルフランコ・エミリアに設定したのには、歴史的事実があるかどうかだ。何世紀も前の1688年から1690年の間に、司祭で歴史家のルドヴィーコ・アントニオ・ムラトーリは、カステルフランコ・エミリアでミネストラ・ディ・トルテリーニ（トルテリーニ・スープ）を食べたと書いている。トルテリーニが実際にその街の原産だったこと（あるいはチェリがその記述を読んだこと）を証明するのは不可能かもしれないが、今日カステルフランコ・エミリアには、鍵穴からヴィーナスのへそを覗いている宿屋の主人の像がある。
トルテリーニを誰が発明したかは世界には永遠に分からないかもしれないが、カステルフランコ・エミリアは自信を持ってその候補であり、その神話に記念碑を建てた（写真提供：ゲッティイメージズ）
ボットゥーラとの出会い以来、これまで以上に真実を知りたくてたまらなくなった私は、この問題の真相を解明するために地元のシェフたちに連絡を取り、今日では多くの人々が、エミリア・ロマーニャ州のウェブサイトの地域でさえ、カステルフランコ・エミリアがトルテリーニの伝説的な発祥の地としての役割を担っていることを知りました。
「トルテッリーニのアイデアは、ボローニャとモデナの間にあるカステルフランコ・エミリアという小さな村で生まれました」とボローニャ県サッソ・マルコーニにあるミシュランの星レストラン、カーサ・マッズッケリのシェフ、オーロラ・マズッケッリさんに尋ねたところ、こう答えた。トルテッリーニが発明された場所。
「論争は決着した」とボットゥーラのメンティーシェフ、ステファノ・セッキ氏が率いるエミリア・ロマーニャ料理を提供するニューヨークのレストラン、レズドラの料理長オッタヴィオ・ニャッツォ氏は語った。 「トルテッリーニの由来がカステルフランコ・エミリアであることは知っています。」
しかし、カステルフランコ・エミリアが愛されているパスタの発祥地であるという一般的な見解があるにもかかわらず、まだいくつかの憶測が残っています。
モニカ・ベンチュリとその家族は、ボローニャの店で30年近くトルテリーニを手作りしている（写真提供：ゲッティイメージズ）
「トルテリーニはボローニャ発祥だと確信しています」とボローニャの「ル・スフォッリーネ」のモニカ・ベンチュリさんは言う。ベンチュリさんはボローニャで育ち、家族は1996年からこの小さな手作りパスタ店を経営している。「トルテリーニが初めて作られたとき、カステルフランコ・エミリアはボローニャの管轄下にあったのです。」
セッキ氏自身は必ずしも反対しているわけではないが、背景を付け加えている。「問題は、トルテリーニが最初に作られたのがカステルフランコ・エミリアだったことです。ヴィーナスのへその伝説は知っていますが、カステルフランコ・エミリアはモデナ州とボローニャ州の両方に属していたため、最終的に決定するのは難しいでしょう。」
この詰め物パスタをめぐる論争は、その正確な地理的起源だけではない。ボローニャのトルテリーニは、モデナやカステルフランコ・エミリアのトルテリーニよりもずっと小さいことが多く、トルテリーニ・アル・ミニョーロ（小指トルテリーニ）と呼ばれている。また、「ボローニャでは通常、生の詰め物を使いますが、モデナでは通常、調理済みの（バターで焦げ目がついた）詰め物を使用します」とマッツケッリ氏は付け加えた。「私は個人的に、生の詰め物が好きです。よりしっかりとした食感で作業できるからです」。
モデナに戻ったフランチェスコ・ヴィンチェンツィは、ボットゥーラがオープンした大胆でモダンなモデナ料理を提供するカジュアルなビストロ、フランチェスコ・ヴィンチェンツィの料理長であるため、レシピに対して異なる見方をしています。
「私たちのトルテリーニの詰め物は、完全に湯がいてあるわけでもなく、完全に調理されているわけでもなく、その中間のものです」と彼は語った。
伝統的に、トルテリーニはブロード（スープ）またはパンナ（生クリーム）で提供されますが、Francescetta58 などのレストランでは、代わりに濃厚なパルミジャーノ クリームで提供しています。これは、トルテリーニの純粋主義者にとっては衝撃的です。
「この種の伝統のレシピを変えようとするのは好きではない」とベンチュリ氏は言う。「トルテリーニはスープで調理し、茹でてからスープと一緒に食べなければならない」
エミリア・ロマーニャではトルテリーニはほとんどの場合スープで食べられますが、マッシモ・ボットゥーラのような現代のシェフはパルミジャーノクリームのドレッシングを試しています（写真提供：ゲッティイメージズ）
具材、都市、地域の違いはさておき、エミリア＝ロマーニャの人々が一般的に同意する要素が 1 つあります。トルテリーニ作りは家族の仕事であるということです。この作業は主に、モデナ方言で「世帯主」を意味するrezdôraが担っており、パスタを手で伸ばす女性たちを指します。
アメリカ生まれでイタリア育ちのグナッツォさんは、やはりシェフである父親のキッチンを見て育った。彼はボローニャで初めてレズドーレを見た時のことを振り返った。
「彼らはパスタ作りの名人です。ボローニャに行ってトルテリーニを作っているのを見て、買ってきて、カポンのスープで正しい方法でその場で作りました」と彼は語った。
マッツケッリさんもトルテリーニの懐かしい思い出を持っている。「母と父と一緒にトルテリーニを作っていました。テーブルを囲んでトルテリーニをつまんで閉じるのを手伝うのは、とても大切なひとときでした。」
トルテリーニはエミリア・ロマーニャ文化の核であり、クリスマスや聖ステファノの祝日（ボクシングデー）のお祝いによく食べられます。円形のパスタはこの地域と深く結びついており、ラ・サン・ニコラ協会は毎年9 月の第 2 週にカステルフランコ・エミリアでトルテリーニ フェスティバル（サグラ デル トルテリーノ）を開催しています。フェスティバルは 1 週間続き、毎晩この地域のレストランのトルテリーニ料理が提供されます。最終日の夜には、鍵穴から覗く宿屋の主人を再現したライブ パフォーマンスが行われます。 
ボローニャのトルテリーニは、モデナやカステルフランコ・エミリアのトルテリーニよりもずっと小さいことが多い（写真提供：ゲッティイメージズ）
「トルテリーニかダンプリングか？」や「スープの上を歩くトルテリーニ」といった料理からもわかるように、ボットゥーラ氏は愛されているパスタを新たに考案することに何のためらいも感じていない。しかし、トルテリーニの伝統が失われないように、ボットゥーラ氏と妻でビジネスパートナーのララ・ギルモア氏はモデナにトルテランテという料理学校をオープンし、そこで年配の女性たちが自閉症の若者にトルテリーニの作り方を教えている。
では、トルテリーニを発明したのはどの都市でしょうか。ボローニャ、モデナ、それともカステルフランコ・エミリアでしょうか。世界が確実に知ることはないかもしれませんが、一つ確かなことは、トルテリーニはエミリア・ロマーニャ地方を代表する食べ物の一つだということです。
ボットゥーラは私に熱くこう言いました。「神を信じていなくても、トルテリーニは信じられます。」
トルテリーニのレシピ
Rezdôra を代表してシェフの Ottavio Gnazzo による
材料
パスタ生地
00小麦粉 281g（約1 1/2カップと大さじ2杯）
全卵 112g（全卵約2個分）
卵黄70g（卵黄3個分程度）
エキストラバージンオリーブオイル 4g（小さじ1/4）
トルテリーニのフィリング
モルタデッラ 215g
生ハム 215g
豚肩肉 750g
ナツメグ 3g（ひとつまみ）
コーシャーソルト 8g
パルミジャーノレッジャーノ 120g（細かくすりおろしたもの）
卵1個
方法
ステップ1
卓上ミキサーに小麦粉を入れてくぼみを作ります。小さなボウルに卵とオリーブオイルを入れて混ぜ、その混合物をミキサーに加えます。生地を低速で 10 分間混ぜ、平らな円盤またはボール状にしてラップで包みます。伸ばす準備ができるまで室温に置いておきます。
ステップ2
全ての肉を細かい目がついたグラインダーに入れて一緒に挽きます。肉の混合物を小さなボウルに移し、ナツメグ、海塩、パルミジャーノ、卵を加えてペースト状にします。
ステップ3
生地を機械の最後の設定まで伸ばしてシート状にします。生地は、下にある木の板または手がわずかに見える程度に薄くする必要があります。直線の刃が付いたホイールカッターで、生地を 1.5 ～ 2 インチの正方形に切ります。各正方形の中央に、点状の具材を置きます。各正方形を三角形に折り、端に圧力をかけて三角形がきちんと閉じるようにします。次に、三角形の 2 つの端をつかみ、小指の先で巻き付けて、閉じるようにつまみます。
