バーベキューの世界では、牛のブリスケットは文句なしの王様だ（写真提供：ゲッティイメージズ）
1. 総合的に最高（特にブリスケットとデザート）：トゥルース・バーベキュー
「ブリスケットはバーベキューの王様です。ブリスケットはテキサスが一番おいしいんです」とリナルディは言う。
バーベキューに使われる9つの「原始的な肉の部位」のうち、ほぐれるほど柔らかくなるまで燻製にした牛の胸肉であるブリスケットは、間違いなく最高級のものだ。そして、リナルディのお気に入りは、ヒューストンの歴史的なハイツ大通りにある高級店、トゥルース・バーベキューのもの。
「ここはレオ（ボテロ4世）が経営しています」と彼女は言う。「彼は若いピットマスターで、私が今まで出会った中で最も一貫して優秀なピットマスターの一人です。」
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おいしいブリスケットを作るにはどうすればいいでしょうか?
「脂肪を溶かすプロセスが最も重要です」とリナルディは言います。「そして、ほとんどの人が理解していないのは、脂肪は残りの部分ですべて決まるということです。ピットから取り出した肉は、170F（76C）くらいまで下がります。下がっていくにつれて、147F（63C）に保ちます。そして、最低4時間、理想的には12時間、そのまま放置します。4時間後には、信じられないほどジューシーなブリスケットが出来上がります。肉汁がすべて再分配され、スライスすると、今までに食べたことのない味になります。」"
トゥルース・バーベキューは、ヒューストンとオースティンのほぼ中間にあるブレナムという町で、リナルディ氏の言葉を借りれば「道路脇の完全な穴場の居酒屋」としてスタートした。「（現在は）ハイツ・ブールバードに店をオープンした。そこは主要な場所だ。2021年からそこにあり、毎日建物の周りには行列ができている」
ブリスケットはどんな味？「とても肉厚で、とても濃厚でジューシーです」と彼女は言う。「口の中でとろけるブリスケットを作るには、脂肪分が欠かせません。塩とコショウの味付けも絶妙です。何もかもがやりすぎです。」
リナルディ氏のトゥルース・バーベキューに対する尊敬の念はブリスケットだけにとどまらない。彼女はここをヒューストンの「最高の総合店」であり、最高のデザートの本場と呼んでいる。
「七面鳥、リブ、自家製ソーセージ」と彼女は言う。「ブーダンやケイジャンソーセージも時々出ます。サイドメニューは限られていますが、どれも最高です。レオのお母さんは3層のケーキを作ります。家に持ち帰って3日間食べることができます。私のお気に入りはキャロットケーキです。テキサスバーベキューで一番美味しいケーキです。」
ウェブサイト: https://truthbbq.com/
住所: 110 S Heights Blvd, Houston, TX 77007
電話: +1 832 835 0001
インスタグラム: @truth_bbq
最高のピットマスターは、素晴らしいサイドディッシュを作ることで、シンプルなバーベキューがごちそうに変わることを知っている（クレジット：ゲッティイメージズ）
2. 最高のサイドメニュー: フェゲス BBQ
バーベキューでは肉が主役だが、リナルディ氏は「肉が素晴らしいのは当然だが、本当に素晴らしい付け合わせがあれば、さらにレベルが上がる」と指摘する。
揚げたオクラからベイクドビーンズ、黒く焦げた葉野菜まで、サイドディッシュはテキサスのバーベキュー対決の静かなヒーローであり、華やかで濃厚な肉の風味を、フォーク一杯の純粋な心地よさで引き立てます。
「そこでは、繊細さと技術と技能が重要になります」とリナルディは言う。「もちろん、女性なので、まずバーベキューができるとは思われていません。私は肉を燻製にできますが、もちろんおいしい付け合わせも作れます。それが気に入っています。ちょっとしたアドバンテージになります」
リナルディは、グリーンウェイプラザ高層ビルの地下階にあるクラフトバーベキュー店「フェゲス」のサイドディッシュがお気に入りだ。「オフィスワーカーはみんな行く」。また、活気のあるヒューストン郊外のスプリングブランチにある「フェゲス」もお気に入りだ。「高級感があり、店内の美観も素晴らしい。ピットの見た目も素晴らしい」
フェゲスは、料理学校で訓練を受けたエリンとパトリックのフェゲス夫妻が経営しています。「彼らは素晴らしい料理を作っていますし、サイドメニューも豊富です」とリナルディは言います。「通常、バーベキュー店ではサイドメニューは 4 種類か 5 種類ですが、フェゲスは 20 種類以上も用意していて、どれも素晴らしく、とても繊細です。スパイスの効いたモロッコ風ニンジンも作っています。芽キャベツも作っています。サツマイモも作っています。豚脂コーンブレッドも作っています。とてもクリエイティブで、サイドメニューも最高です。」
ウェブサイト: https://fegesbbq.com
住所: 8217 Long Point Rd, Houston, TX 77055
電話: +1 346 319 5339
インスタグラム: @fegesbbq
おいしいリブを求めて、リナルディはピンカートンズ バーベキューへ。ここでは、ドライ ラブやピリッとしたソースを添えたリブが提供される (写真提供: グラント ピンカートン)
3. 最高のリブ: ピンカートンズ バーベキュー
「リブならグラント・ピンカートンに頼みます」とリナルディは言う。「他にもおいしいタンパク質やサイドメニューがたくさんありますが、彼のリブは本当に素晴らしいと思います。」
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インサイダーヒント:
「店を選ぶときは、毎日 15:00 までに売り切れる店を探します。毎日行列ができる店です」とリナルディは言います。「テキサスでは、1 時間から 8 時間待つ覚悟が必要です。事前に調べて、行列の長さや、いつ行くべきかを把握しておきましょう。3:00 に行かなければならないのか、9 時か 10 時にふらっと入っても大丈夫なのか、店は 11:00 にオープンするのかなどです。覚悟してください。テキサスでは、ビールは無料です。だから、行列に並んでいる人には誰でもビールが無料です。」"
グレーターハイツにあるピンカートンズ テキサス ピット バーベキューは、高級クラフト バーベキューを提供しており、肉はグルテンフリーで調理されています。また、豚の丸焼きが美味しいことで有名で、トラベル チャンネルやフード ネットワークでも取り上げられています。
「彼はリブを2通りの方法で調理します」とリナルディは言う。「テキサスでは何でもソースが添えられているので、ソースをかけるかかけないか選べるのはここだけです。だから、乾いたリブ ラブか、ウェット ラブを頼むことができます。私はドライ ラブが好みですが、どちらも素晴らしいので、ソースをかけてウェット ラブにしても間違いはありません。信じられないほどです。素晴らしいスモーク、素晴らしい風味です。ラブはシンプルで素晴らしいテクニックで、最高です。一貫して美味しいリブです。」
ウェブサイト: http://www.pinkertonsbarbecue.com/
住所: 1504 Airline Dr, Houston, TX 77009
電話: +1 713 802 2000
インスタグラム: @pinkertonsbbq
Bar-A-BBQ は若いアバクロンビー兄弟が経営しており、リナルディが選ぶ最高の新しいテキサス バーベキュー店です (写真提供: Bar-A-BBQ)
4. 最優秀新人賞: Bar-A-BBQ
ヒューストンのバーベキューシーンは絶えず進化しており、リナルディさんはこの街の最高の新人たちに注目している。「私はBar-A BBQという人たちを大いに称賛します」と彼女は言う。
Bar-A-BBQ (A は Abercrombie の略) は、ヒューストン北部郊外の田舎町モンゴメリーで、カレブとクーパーの Abercrombie 兄弟によって経営されています。「20 代の兄弟 2 人は基本的にすべてを捨ててバーベキュー店に全力を注ぎ、大成功しています」とリナルディは言います。「彼らはすぐにテキサスのトップ 10 リストに入ると思います。」
Bar-A-BBQ では、七面鳥から巨大な恐竜のリブ、そしてボリュームたっぷりの盛り合わせまで、多種多様なタンパク質が提供されていますが、リナルディはここの朝食がお気に入りです。「私たちは店内に入って朝食を食べました。それは、手作りのブリスケット ビスケットとブリスケット グレービーの素晴らしいものでした」と彼女は言います。「なんて素晴らしいのでしょう。私たちは、テキサスの古風で趣のある小さな町を車で回り、戻ってきて、ランチとディナーをテイクアウトすることにしました。」
「彼らはとても情熱的です」と彼女は言う。「私はそれが大好きです。」
ウェブサイト: https://barabbq.com/
住所: 21149 Eva St, Montgomery, TX 77356
電話: +1 936 548 5658
インスタグラム: @bar_a_bbq
時には、シンプルが一番です。デメリス バーベキューの超昔ながらのブリスケット サンドイッチのように (写真提供: ヨニー デメリス)
5. 最高の昔ながらのバーベキュー: デメリス バーベキュー
クラフト バーベキュー シーンは刺激的ですが、昔ながらのテキサスのレシピとテクニックがなければクラフト バーベキューは存在しません。「昔ながらのバーベキューは重要です」とリナルディ氏は言います。「クラフト バーベキューが流行する以前、人々は 100 年間、昔ながらのバーベキューを食べてきました。」
リナルディさん自身のレシピは、チャレンジで優勝したテキサスQロデオバーガーのように、昔ながらのレシピに大きく影響を受けており、彼女は超伝統的な料理が食べたいときはデメリス・バーベキューに向かいます。「彼らのスタイルはとても昔ながらです。繊細さはあまりありませんが、品質はしっかりしていて、柔らかくてジューシーです。彼らは技術に長けており、私は彼らのバーベキューを本当に楽しんでいます」と彼女は言います。
リナルディはデメリスで何を注文するのでしょうか。「奇妙なことに、ブリスケット サンドイッチです」と彼女は言います。「ブリスケット サンドイッチはどこでもめったに食べませんよね。でもここのブリスケット サンドイッチは、90 年代初めに食べたことがありますが、今も変わりません。今、20 年前に行った店と今行っても、食べ物は同じです。そういう店はほとんどないのです。」
デメリスのブリスケット サンドイッチは、他の料理同様、飾り気のないものです。「ブリスケットの調理法は、やりすぎではありません」とリナルディは言います。「風味、スモーク、柔らかさ、すべてが完璧で、サンドイッチにするととてもおいしいです。バンズはごく伝統的な白バンズです。軽く焼くだけで、多すぎず少なすぎず、完璧です。私にとってバンズの最も重要な要素は、適度な量の脂肪と脂を吸収することです。そうするとすべてがうまくまとまります。」
ウェブサイト: https://demeris.com/
住所: 1702 W Loop N Fwy Ste A, Houston, TX 77008
電話: +1 713 681 7204
インスタグラム: @demerisbbq
