コオロギは食用昆虫を試作するシェフにとって頼りになる虫となっている
「魚のすり身のようなコオロギケーキだと思ってください」とシェフはビュッフェの列に並んでいた男性に、コオロギのタンパク質たっぷりの、湯気が立つスパイシーなラクサ（ココナッツヌードルのスープ）を試すよう勧めながら言った。
その隣には、チリコオロギの皿が置かれていた。これは、濃厚で甘いチリソースに浸したマッドクラブの炒め物で、シンガポールで人気の料理の虫バージョンである。
どの料理にもコオロギがメインの材料として入っている点を除けば、他のビュッフェと見た目は同じでした。
行列の中には、細かく刻んだコオロギをトッピングした韓国風春雨の炒め物をそっと皿に盛り付ける女性や、若いシェフをじっと炙り続ける男性もいた。
参加者がごちそうをあっという間に食べてしまうだろうと予想したでしょう。何しろ、彼らは昆虫を美味しくするミッションの一環として世界中からシンガポールに集まった 600 人以上の科学者、起業家、環境保護論者のうちの 1 人なのですから。会議の名前がすべてを物語っています。「昆虫で世界を養おう」。
それでも、昆虫食の料理の隣にあるビュッフェに引き寄せられた人はもっと多かった。レモングラスとライムを添えた天然のバラマンディ、オニオンマーマレードを添えたグリルサーロインステーキ、ココナッツ野菜カレーなど、よくある料理だと反論する人もいるだろう。
国連によれば、世界人口の約4分の1にあたる約20億人がすでに日常の食事の一部として昆虫を食べている。
昆虫は健康的で環境に優しい選択肢だと擁護する昆虫愛好者が増えているが、それによると、もっと多くの人が昆虫愛好者に加わるべきだと言う。しかし、地球を救うという見通しは、人々に最高の虫を食べさせるのに十分なのだろうか？
昆虫風に
「おいしく作ることに重点を置かなければなりません」と、ニューヨークを拠点とするシェフのジョセフ・ユン氏は語った。同氏はシンガポール人シェフのニコラス・ロー氏とともに、会議のためにコオロギを使ったメニューを考案した。同イベントではコオロギのみを使用する許可を得ていた。
「昆虫は持続可能で、栄養分が豊富で、食糧安全保障に対処できるなどという考えは、昆虫を美味しくするどころか、食欲をそそるものにするには不十分だ」と彼は付け加えた。
研究によれば、たった 6 匹のコオロギで人間の 1 日のタンパク質必要量を満たすことができるそうです。また、家畜に比べてコオロギの飼育に必要な水と土地も少なくて済みます。
いくつかの国では昆虫食を後押しとは言わないまでも、奨励している。シンガポールは最近、コオロギ、カイコ、バッタ、ミツバチなど16種類の昆虫を食用として承認した。
食用昆虫産業はまだ初期段階にあるが、これを規制しているのは欧州連合、オーストラリア、ニュージーランド、韓国、タイなど数カ国のみである。推定額は4億ドルから14億ドル（3億300万ポンドから10億6000万ポンド）と幅がある。
ニコラス・ロー（右から3番目）とジョセフ・ユン（右から4番目）は、昆虫が世界を養うイベント参加者のためにクリケットビュッフェを準備したチームを率いた。
ニコラス・ローのようなシェフが登場し、昆虫を「分解」して料理に使う方法を見つけなければならなかった。なぜなら、人々は昆虫を「本来の形」で食べることに必ずしも乗り気ではないからだ。
ロー氏は会議のために、通常の魚のすり身の代わりにコオロギのミンチで作ったパテを使って、人気のラクサを一新した。
また、虫の土っぽい匂いを隠すのにも手間がかかったという。ラクサのような「強い味」の料理は、本来のレシピのおいしさで潰した虫の匂いから人々の気をそらすので理想的だった。
ロー氏は、コオロギは実験の余地がほとんどないと述べた。コオロギは通常、満足のいくカリカリ感を出すために揚げたり、細かい粉末にしたりされるが、煮込み料理からバーベキューまで多目的に調理できる肉とは違っていた。
彼は毎日コオロギを使った料理を作ることは考えられない。「私はコオロギをもっと大きなメニューの中の特別な料理として調理する可能性が高いです。」
シンガポールが虫を使った料理を認可して以来、いくつかのレストランがそれを試みている。シーフードレストランでは、サテやイカ墨パスタにコオロギを振りかけたり、魚の頭のカレーの付け合わせとして提供したりしている。
もちろん、この挑戦にもっと熱心に取り組んでいる人たちもいる。東京を拠点とする竹尾カフェは、過去10年間、昆虫料理を客に提供してきた。
メニューには、葉とミニトマトの上に寄り添う双子のマダガスカルゴキブリのサラダ、小さなバッタが3匹乗ったたっぷりのアイスクリーム、さらにはカイコの糞から作った蒸留酒のカクテルまで含まれている。
タイとスウェーデンのスタートアップ企業 Global Bugs Asia が、スナックとして味付けしたコオロギを販売
「一番大切なのは（顧客の）好奇心だ」と武雄の最高サステナビリティ責任者、佐伯真次郎氏は言う。
環境についてはどうだろうか？「顧客はそれほど気にしていない」と彼は言う。
念のため、武雄では虫抜きメニューも用意している。「メニューをデザインする際には、虫を食べない人を差別しないように気をつけています。お客様の中には、単に友人と一緒に来店する人もいます」と新次郎氏は語った。
「そういう人たちに不快な思いをさせたくない。無理に昆虫を食べる必要はない」
私たちの食べ物と私たち
しかし、昔からそうだったわけではありません。何世紀にもわたり、昆虫は世界のさまざまな地域で貴重な食料源となってきました。
日本では、肉や魚が乏しい内陸地域では、バッタ、カイコ、スズメバチなどが伝統的に食べられてきた。この習慣は第二次世界大戦中の食糧不足のときに再び現れたと、武雄の店長三浦美智子さんは言う。
今日、コオロギやカイコはタイの夜市で軽食としてよく売られているが、メキシコシティの客は、14世紀から16世紀にかけてこの地域を支配したアステカ人が珍味とみなしていたアリの幼虫に何百ドルも払っている。
しかし昆虫の専門家は、昆虫を食べる人々が今では昆虫食を貧困と結びつけているため、こうした食文化の伝統がグローバル化とともに崩れつつあることを懸念している。
ニューヨークを拠点とするシェフのジョセフ・ユン氏は、アジア、アフリカ、南米など昆虫食の長い歴史を持つ地域では「恥の意識が高まっている」と語った。
「彼らは今、インターネットを通じて外国の文化を垣間見ており、昆虫を食べることを恥ずかしく思っている。なぜなら、他の場所では昆虫を食べる習慣がないからだ。」
シンガポールは食用昆虫産業を規制している数少ない国の一つであり、その規模は4億ドルから14億ドルと見積もられている。
人類学者ジュリー・レスニックは著書『食用昆虫と人類の進化』の中で、植民地主義が昆虫食に対する偏見を深めたと主張している。彼女は、クリストファー・コロンブスとその探検隊のメンバーが、アメリカ先住民の昆虫食を「地球上のどんな獣よりもひどい獣姦行為」と表現したと書いている。
もちろん、人々の態度は変わる可能性があります。結局のところ、寿司やロブスターなどのグルメは、かつてはほとんどの人にとって馴染みのない概念でした。
寿司はもともと、屋台で売られていた労働者階級の料理だった。また、「貧乏人の鶏」として知られるロブスターは、豊富に採れたため、かつてはアメリカ北東部の囚人や奴隷の餌として使われていたと、シンガポールの南洋理工大学の食品研究者ケリ・マティウック氏は語る。
しかし、交通網の発達により旅行が容易になり、食料貯蔵が改善されるにつれて、甲殻類に触れる人が増えていきました。需要が増加するにつれて、甲殻類の価格と地位も高まりました。
かつては「珍しい」、あるいは食べ物としてさえ見なされていなかった食品が、徐々に主流になる可能性があるとマトウィック博士は述べた。「しかし、文化的信念が変わるには時間がかかります。昆虫が不快で汚いという認識を変えるには、しばらく時間がかかるでしょう。」
専門家の中には、将来の世代が気候危機の影響を全面的に受けることになるため、昆虫を含む珍しい食べ物に対してもっと寛容になるように子供たちを育てることを推奨する人もいる。
昆虫は、キヌアやベリー類と同じくらい、将来的に「スーパーフード」として人気が出るかもしれない。バターたっぷりのステーキやボリュームたっぷりのラーメンがもたらす喜びを求めて食べられるのではなく、渋々食べられるようになるかもしれない。
シンガポールのシェフ、ニコラス・ロー氏は、今のところ、特に欲しいものがほとんど何でも数回クリックするだけで手に入る裕福な場所では、人々に食生活を変えるよう迫るものは何もないと考えている。
若い消費者は好奇心から味見してみるかもしれないが、目新しさは薄れていくだろうと彼は語った。
