バンベルクは絵のように美しい中世の旧市街で有名です（写真提供：ゲッティイメージズ）
毎年 9 月になると、何百万人もの観光客がオクトーバーフェストのためにミュンヘンに集まります。しかし、ドイツのビール文化の真の中心地は、北へ 3 時間の場所にある中世の街バンベルクにあります。
初めてラウホビア（スモークビール）を飲んだのは、薄暗いシュレンケルラ（バンベルクの旧市街の中心にある600年の歴史を持つ居酒屋）に座っていたときでした。低い天井を支える古い木の梁から香ばしい香りが漂ってくるかのように、空気が満たされます。コーヒー色の液体を口の中で一口飲むと、ゆっくりとローストしたハムの香りが口いっぱいに広がります。その味は珍しいですが、おいしく、ブルーチーズ、マッシュルーム、リコリスのような味で、一口食べたら脇に置くか、食べ続けなければならないかのどちらかです。幸い、私は後者のグループに属しています。
「古い諺によると、味に慣れるにはセイドラ（半リットル）を３杯飲まなければならない」と、シュレンケルラのオーナーで醸造長のマティアス・トゥルム氏は言う。同氏の家族は６世代にわたってこの居酒屋を経営している。
ラウホビールは、比類のないビール醸造の伝統を持つ街の代表的なビールです。ミュンヘンは、毎年何百万人もの観光客がオクトーバーフェストのためにバイエルンの州都に集まることから、ドイツのビール文化の中心地と考えられていますが、ドイツのビール醸造の真の中心地は、北に 230 km 離れた、ユネスコ世界遺産に登録されているこの中世の街にあります。バンベルクは、量よりも質と種類を好むビール愛好家にとって、洗練されたリラックスできる選択肢です。
ミュンヘンとその近郊で 6 つのビール醸造所がビールの生産と流通を管理している南の都市とは異なり、バンベルクには市内中心部に 10 軒、周囲のオーバーフランケン地方に 174 軒の家族経営のビール醸造所があり、推定 2,500 種類のビールを生産しています。この地域は、世界でも最もビール醸造所の密度が高く、非公式ながら「世界のビール首都」の称号を主張しています。
かつては北欧全域で見られたラウホビールは、2017年にスローフードの味覚の箱舟に加えられました（クレジット：Alamy）
トゥルム氏によると、産業革命以前は、北ヨーロッパで醸造されていたビールはすべてラウホビアだった。ラウホビアとは、ブナの薪で熱した窯で、発芽したがまだ乾燥していない大麦のグリーンモルトを乾燥させる製麦工程で作られたビールである。1635年7月23日、イギリスでニコラス・ハルス卿が初の無煙モルト窯の特許を取得してから、無煙ビールが新たな標準となり、ラウホビアは忘れ去られていった。
現在でもスモークビールを生産しているクラフトビール醸造所はいくつかありますが、独自の麦芽製造工程で伝統的な製法に従ってスモークビールを醸造している醸造所は、世界でもシュレンケルラと、バンベルクの別の醸造所であるブラウライ・スペツィアルの 2社だけです。
この伝統がバンベルクで生き残った理由は不明です。1つの説明は経済的なものです。産業革命はドイツ諸国ではイギリスよりもずっと遅く始まったため、古い醸造方法が長く生き残りました。もう1つの説明は郷愁に由来しています。
シュレンケルラの壁には、トゥルムの曽祖父であるマイケル・グラザーが収集したスケッチされた市内地図や芸術作品が飾られています。グラザーは 20 世紀初頭に醸造所を経営し、この居酒屋の 14 世紀の美観を維持するために多大な努力を払いました。中世のバンベルクの生活を描いたこの芸術コレクションは、世代を超えて受け継がれてきた保存の精神を物語っており、今日に至るまで醸造方法に影響を与え続けています。
「現代のライフスタイルは大量生産と密接に関係しています」とトゥルム氏は説明する。「これにより、日常の製品はより手頃な価格になりましたが、その結果、多様性が自然に失われています。味の多様性が失われるのは本当に悲しいことです。だからこそ、昔の味を保存することが重要なのです。」
町の醸造所では、あらゆる好みに合うさまざまな特製ビールを提供しています（クレジット：Alamy）
2017年、ラウホビアは、 現代世界で失われつつある料理の伝統を保存し、その認知度を高めることを目的としたスローフードの味覚の箱舟に加えられました。この精神のもと、シュレンケルラとスペツィアルは、2021年以来毎年、無煙窯の特許が取得された7月23日に協力し、醸造所ツアー、ビールの試飲、ラウホビア風メニューなどのイベントプログラムでスモークビール保存の日を祝っています。
"誰もがお気に入りのビールと醸造所を持っています。私たちはビールの多様性にとても愛国心を持っています。それがバンベルクの特徴です - クリスティン・コンラッド"
ラウホビールはバンベルクの代名詞ですが、この町の他の醸造所では、あらゆる好みに合う、より多くの種類と特製ビールを提供しています。「ここでは、ラウホビールがすべての人に好まれるわけではありません」と地元のツアーガイド、クリスティン・コンラッドさんは言います。彼女は私をカフェ・アム・ドムでビール入りのおいしいトリュフに誘ってくれました。「誰もが自分の好きなビールと醸造所を持っています。私たちはビールの多様性にとても愛国心を持っています。それがバンベルクの特徴です。」
この多様性は、古代の法律の例外によるものです。ヨーロッパでは、ビール醸造は歴史的に修道院で行われ、土地の所有権と結びついていました。しかし、バンベルクの周囲の村々は、 ヨーロッパの他の地域ほど厳しく、マイレンレヒト (「マイル権」) の対象ではありませんでした。マイレンレヒト とは、市当局が課した、町の半径 1 マイル以内の醸造権を特権的な醸造業者グループに限定する法律です。その理由は単純です。施行できなかったからです。
バンベルクは中世の交易路の交通量が多い場所にあったため、この地域のビール消費量は他の地域よりも高く、市内の醸造所だけでは需要に対応できませんでした。そのため、周辺地域のゲストハウスのオーナーはマイレンレヒトを無視して自社のビールを販売することができました。時が経つにつれて、そのような施設の数が増え、それがこの地域に家族経営の醸造所が密集し、その後、より大規模な企業醸造所がなくなった理由をある程度説明しています。
バンベルクとその周辺地域の醸造所では、推定 2,500 種類のビールが生産されている (クレジット: Getty Images)
実用的な理由から、これらの醸造所の多くは、ビールをバンベルクを囲む 7 つの丘に保管していました。まず、旧市街の狭い石畳の道は大量のビールを輸送するのに適しておらず、さらに便利なことに、初期の醸造家たちは中世の砂岩採石によって作られた丘のトンネル網を発見しました。フェルゼンケラー(岩の地下室) の涼しい気温は、ビールの発酵と保管に最適でした。
ビール醸造所の中には、岩の地下室の真上にある丘の上にビアガーデンをオープンしたところもあり、これもまたユニークな特徴となっています。バンベルクではビアガーデンではなく、アウフ・デン・ケレルン（地下室）に行くことになります。つまり、栗の木陰でビールを飲みながらのんびりと過ごす午後には、壮大な街の眺めという特典も付いてきます。
7 つの丘の 1 つであるシュテファンスベルクにあるヘラーブロイ醸造所の冷蔵された地下室の奥深くで、私は 2 度目のラウホビールを味わいました。今回は、私の味覚が慣れてきたことと、ビールがまだ完全に熟成されていないことが相まって、よりすっきりと馴染みのある味でした。
「このビールはあと 1、2 週間かかります」と、余暇に醸造所のツアーを行っている引退した醸造長のマーティン・ナブは言う。彼が醸造所を案内し、化学プロセスと温度に関する私の限られた知識を試している間、私は醸造の芸術に対する新たな感謝の気持ちを抱いた。「今日では、現代の生化学の知識に従ってコンピューターとソフトウェアを使用してすべてを制御していますが、当時はすべて直感と経験でした」と彼は言う。現代性を完全に否定するのではなく、現代の方法を使用して古い伝統を保存することです。
しかし、すべての醸造所がこの贅沢をできるわけではない。多くの小規模な家族経営の醸造所は、醸造への関心の低下により閉鎖している。「若い人たちは家業を継ぐことにあまり興味がなくなってきています。毎週土曜日の朝に、おばあちゃんが餃子を巻くのを手伝いたがらないのです」とフランコニア醸造博物館のディレクター、ニーナ・シプコウスキー氏は言う。「もう 1 つの要因は、多くの醸造家が醸造か料理のどちらかを選ばなければならないことです。もう両方をすることは不可能です。」
フランコニア醸造博物館では地元の醸造の伝統について学ぶことができます（写真提供：ゲッティイメージズ）
この博物館はバンベルクの別の丘、聖ミカエル修道院の敷地内にあります。かつては 1122 年に設立されたベネディクト会の醸造所がありましたが、1979 年にフランケン地方の醸造の伝統について学べる博物館に改装されました。
博物館の5階を巡りながら、20世紀初頭以降に閉店したすべてのビール醸造所を示した地図をじっくりと眺めます。2つの世界大戦の犠牲者や近代化の影響で閉店したビール醸造所もあります。そして、失われたビールやその味について思いを巡らせます。これほど多くのビール醸造所が困難を乗り越えて生き残ってきたことは、この地域を非常にユニークなものにしている強力なビール醸造の伝統の証です。
博物館ツアーはビールの試飲で終わります。最初は軽めのピルスナーから始まり、最後はラウホビアで終わります。3杯目を味わいながら、ミュンヘンヘレスと同じくらい馴染みのある新しい味を味わい、少なくともこのユニークな風味は生き残るだろうと思うと慰められます。
